Son nom est emprunté au latin et signifie «colle». C’est un mélange de prolamines et de gluténines qui a, entre autres, la capacité de former des liaisons avec l’amidon. C’est ce qui fait que les céréales les plus riches en gluten, sont celles dont la pâte a tendance à lever le plus facilement. Vous l’avez compris : pas de belles viennoiseries, généreuses et croustillantes, sans gluten. Quels dangers pour ma santé ? La consommation de gluten augmente grandement la perméabilité intestinale. Cela signifie que votre intestin se transforme en passoire. Sa muqueuse devient poreuse et n’absorbe plus les nutriments. Le gluten induit donc un état inflammatoire latent, qui peut se manifester par toute une variété de symptômes qui en rendent le diagnostic d’autant plus difficile : ballonnements, diarrhée, maux de tête, insomnie, dépression ou encore acné.